Flæskesteg med sprød svær, brun sauce, kartofler og hjemmelavet rødkål er en dansk, klassisk ret som aldrig går af mode. De saltede, sprød svær sammen med den cremede flæskestegs sovs er nemlig en fantastisk smags kombination. Og svinekammen kan sagtens spises på andre tidspunkter end i den søde juletid.
Under selve opskriften nedenfor er en fyldestgørende guide til, hvordan man allerbedst tilbereder en flæskesteg således, at kødet forbliver mørt og saftigt, men sværerne samtidig bliver sprøde.
Inspiration til opskrifter: Ribbensteg og Andesteg
Opskrift på flæskesteg med sprøde svær
Ingredients
Flæskesteg:
- 1,3 kg svinekam
- 2-3 tsk. groft eller fint salt
- ca. 5 laurbær blade
- 2 løg
- 2 gulerødder
- evt. 2 kviste timian
- 6 peberkorn
Brun sauce:
- 50 g smør
- 2 spsk. hvedemel
- 2,5 dl fløde
- salt
- ribsgele (eller andet sødt)
- balsamico eddike
- sovsekulør
Instructions
Flæskesteg:
- Placer flæskestegen med skindsiden nedad i en bradepande eller ildfast fad og hæld kogende vand i fadet til det når sværerne
- Skær løg og gulerødder i grove tern og fordel dem rundt om flæskestegen i fadet sammen med peberkorn, laurbær blade og frisk timian
- Steg flæskestegen i ovnen ved 200 graders varmluft i 20min
- Vend svinekammen om således at skinsiden vender opad
- Skær sværerne godt igennem (hvis dette ikke er gjort godt nok af slagteren) og gnid den med salt godt ind i revnerne. Placer laurbærblade imellem nogle af sværene
- Placer igen svinekammen i fadet og sørg for at kødet står lige i fadet. Placer evt. en kartoffel eller staniol under den del, der evt. skulle bøje nedad
- Steg svinekammen yderligere i ca. 1,5 time ved 200 graders varmluft (alt efter hvor meget flæskestegen vejer) Sørg for at der hele tiden er væske i bunden af fadet, som er skyen der skal bruges til at lave sauce af. Tilsæt evt. ekstra væske, hvis for meget vand fordamper væk
- Lad gerne flæskestegen trække i 10-15min inden den skæres ud
Brun sovs:
- Si skyen for grøntsager, peberkorn og urter
- Smelt smør i en gryde og tilsæt hvedemel
- Pisk det godt sammen og tilsæt skyen
- Kog langsomt saucen op
- Tilsæt fløde og smag til med sødt (f.eks ribsgele), surt (f.eks balsamico eddike) og salt
- Tilsæt evt. lidt saucekulør til saucen får den rigtige, brune farve
Guide til sprød flæskesvær
- Det er vigtigt at sværerne er ridset godt. Skær dem derfor gerne efter med en skarp kniv inden der fordeles salt udover. Kniven skal skæres gennem hele fedtlaget, men ikke ned i kødet. På den måde får man de bedste flæskestegs svær.
- Brug gerne groft salt da det hænger godt fast mellem sværerne
- Laurbærblade giver ikke den store smag til sværerne, men en hyggelig mormor stemning som også kan bidrage til måltidet.
- Begynd at stege din flæskesteg med sværerne nedad i det kogende vand. Dette trin giver sprøde og puffede svær. Hvis du ikke ønsker puffede svær, skal du blot bruge samme fremgangsmåde som ovenfor, hvor du blot steger svinekammen den fulde tid med sværerne vendende opad.
- Det er vigtigt at stegen står helt lige inde i ovnen. Kødet har det ofte med at bukke meget nedad i den ene side, og her kan man med fordel lægge en kartoffel, noget foldet staniol eller andet under, så den side kommer op i niveau. Dette er nemlig vigtigt for at få sprøde svær på flæskestegen.
- Hvis sværerne trods ovenstående fremgangsmåde alligevel ikke er blevet sprøde, så har du altid grill funktionen på din ovn som et sidste trumfkort. Grillfunktionen kan dog meget let give brankede svær, så prøv at undgå dette trin.
Inspiration til opskrifter: Risalamande og Andesovs
Brun flæskestegs sauce
Saften fra flæskestegen giver en af de allerbedste brune sovser. Sovsen er enorm intens, og kan derudover smages til med lige præcis de smagsgivere, man bedst kan lide:
- Salt: Der er i forvejen brugt rigeligt med salt til tilberedningen af flæskestegen. Det er derfor vigtigt at smage den brune sovs til, inden at man begynder at salte den.
- Sødt: Hvis det skal være helt klassisk, gammeldags, dansk og alt det der, så er ribsgele pragtfuldt at søde sin sovs med. Selvsamme ribsgele kan også bruges i hjemmelavet rødkål.
- Surt: Balsamico eddike som langt fra er dansk, smager skønt i sovser og bidrager med et surt element. Dette afstemmer den ellers fede sauce rigtig godt. Udover balsamico eddike kan man også bruge hvidvins eddike, rødvin osv.
- Fond: Man behøver ikke hverken gulerødder, løg eller andre rodfrugter, når man skal lave brun sovs. Dog giver alt sammen smag, så hvis man alligevel ligger inde på rodfrugter i grøntsagsskuffen, så kan det anbefales.
Hjemmelavet flæskesteg efter sæson
Det er selvfølgelig særligt omkring den søde juletid, at der landet over spises både ribbensteg og flæskesteg. Man kan dog sagtens tilberede sådan en steg på andre tidspunkter af året. Om sommeren og foråret kan man lade sig inspirere af friske krydderurter og sprøde grøntsager, som man kan tilberede sin steg sammen med. Derudover kan stegen bruges i en klassisk flæskestegssandwich, eller hvis man har rester tilbage, kan man skære den i tern og bruge kødet i gammeldags biksemad med spejlæg.
Tilbehør til flæskesteg
Alt efter hvilken sæson og årstid det er, så kan man servere forskellige tilbehørs retter til en flæskesteg. Den helt klassiske vinter anretning kan lyde således:
- Pillede og kogte asparges kartofler
- Hjemmelavet, traditionel rødkålssalat, der serveres lun
- Brunede kartofler
- Sprød, rødkålssalat med æbler
- Brun skysovs fra flæskestegen